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雨沙

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火锅的麻辣诱惑(火锅增香剂、辣椒精)  

2012-11-22 16:09:02|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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火锅的麻辣诱惑(2010-12-15 23:00:00)
火锅的麻辣诱惑(火锅增香剂、辣椒精) - 利和 - 雨沙

近日来,寒潮席卷了我国北方大部分地区,人们切实感受到刺骨的寒冷是个啥滋味!寒冷袭来,围坐在餐桌旁,享受麻辣火锅的美味,是许许多多美食者的选择。

在今年冬季最冷的一天,媒体一篇“火锅底料被曝猛添化学物,老板从不吃自家火锅”的报道,让不少向往“那一口”的消费者兴致全无。什么是一滴香?什么是火锅增香剂?什么是辣椒精?许多人一头雾水,如果没个准谱,那充满麻辣诱惑的火锅难道就再也不能吃了不成?

记者的调查,证实不少餐饮店和调味品加工企业又打起了食品卫生管理的擦边球。那些火锅增香剂、辣椒精和火锅红的包装瓶,任你仔细端详,总找不到任合成份的标注,你不知我所用为何物,定我违法凭什么?

在笔者的文献检索过程中,诸多报道将火锅增香剂的鼻祖指向“一滴香”。一滴香是什么?迄今为止要彻底揭开一滴香的真面目,需要做的是针对未知物质的定性、定量分析,这不是一件很容易的事。现有的研究披露,一滴香的主要成分是乙基麦芽酚、丙二醇和食用香料。

乙基麦芽酚,化学名称是3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮,属于化学合成的广谱香味增效剂,作为食品添加剂, 被广泛用于多种食品加工生产。麦芽酚( 3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮) 广泛存在于自然界中, 是一种广谱香味增效剂,乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物, 由于分子结构发生了微小变化, 成为一种香气更浓、挥发性更强的化合物。

乙基麦芽酚安全性如何?上世纪70年代到80年代中期,出现了很多关于新的合成方法以及改进工艺的文献报道, 麦芽酚的合成方法和生产工艺不断完善。近十几年来, 由于麦芽酚和乙基麦芽酚显著的增香效果,使国内外市场的需求量大增,麦芽酚和乙基麦芽酚已经成为重要的食品添加剂产品。有研究者认为,在食品中加入极少量乙基麦芽酚就可使香味增浓且持久, 在使用上也较安全。但是也有研究者认为,麦芽酚具有弱的致突变活性和诱导细胞死亡的毒性作用,因此必须控制其摄入量。不同的研究结论提示,矛盾的结论不仅在于是否摄入了乙基麦芽酚,更在于摄入量的多少。餐饮业使用增香剂的随意性,可能给乙基麦芽酚的安全性埋下隐患。

丙二醇广泛用于制药、食品和化妆品工业,在药剂中常用作溶剂、保湿剂、防腐剂等。对于人体丙二醇摄人的安全范围, 国内外均无明确规定。国外有学者从上世纪30年代开始,对丙二醇安全性进行了研究。给大鼠以掺食法摄入丙二醇,按摄食量计算,相当于雄性大鼠每日每公斤体重200、400、900和1700毫克;雌性大鼠为300、500、1000、2100毫克;连续104周,结果试验过程中未见动物死亡,动物外观及行为未见明显异常,也未见到血液检查方面的异常改变。在多种动物种属采用多种给药途径进行的单次给药毒性试验,半数致死剂量超过了每公斤体重5克,在此剂量条件下,实验动物出现的急性毒性症状包括失衡、活动减少、痛觉消失、昏迷乃至死亡。说明丙二醇急、慢性毒性都很低,但是投予超大剂量可以导致急性中毒。关键还是剂量。

在笔者的文献检索过程中,辣椒精被认为是从辣椒中提取,经分离精制而成的一种天然辣味调味品,包括油性辣椒精和水性辣椒精,没有发现属于化学合成的依据。至于食用香料,无论是天然的还是加工产品,都是涵盖多种多类的总称。要想知道添加的是什么,大有猜猜我是谁的韵味。

火锅的魅力或许在于多种口味和食材的荟萃,多种添加剂碰到一起会怎样,那是科学研究领域永恒的难题。至此,麻辣火锅到底还能不能吃,笔者依然不能给读者一个旗帜鲜明的建议。换位思考,我也爱吃火锅,犹豫之中,点一个清汤火锅又如何?

    


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