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十里香卤烤王工艺技术  

2012-10-09 13:46:28|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十里香卤烤王工艺技术  

2012-04-24 23:19:27|  分类: 烹任 |  标签: |字号大中小 订阅


本文转载自绝不放弃《十里香卤烤王工艺技术》

十里香卤烤王工艺技术 - 绝不放弃 - hualong8558的博客
十里香卤烤王工艺技术 - 绝不放弃 - hualong8558的博客

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5~8小时后出骨和入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水即成糖色。

以上配制卤料加水30~50斤,可卤生原料70~80斤,再卤时应重新换卤料。

二、腌制:

需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

首先将以上原料洗净备用。取20厅水,加入范椒lO克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0~20。C时,腌制24小时左右,春天20~300C,腌制12小时左右,夏天30~400C时,腌制5~6。C小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏成)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5。~6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等):先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。

三、出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮lO~15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后蔺接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香滋味失去。

四、卤制:

1.调味:加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4~6两)。

2.卤制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡lO~15分钟后捞出。

需香味加浓,可加八角和香籽磨成的粉(2:1),还要加香,可加香油l~2斤,罗汉果适量。

3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为3:l(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

小件的卤制:卤水与清水各一半(辣味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:

卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁:鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为·类(辛辣味较重):

豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

五、操作要点:

卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6~7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一包,也可随卖随拌)

举例

(一)香酥鹅

制作方法:

1.将内脏挖净,冲掉血水。

2.腌制:加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5~6小时。

3.整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹两颈部,另一翅膀反背即可。

4.出水:水开后煮JO分钟。

5.卤制:下锅、调味,煮至熟软,端下浸泡lO分钟左右取出。

6.将菜油烧至八成熟进行油烫皮酥脆,棕红色时捞出,刷上香油。

(二)油淋鸡

制作方法:

1.将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2.腌制:10小时左右。

3.出水15分钟左右。

4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)。

5.将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

6.将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

(三)鸭颈:

1.腌制:取10斤水,加入l克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏成)

2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10~15分钟

3.卤制:在原卤水基础上,加毕拔5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。。小火煮l小时,端下卤锅浸泡10分钟,待辣味进入,捞出锅。

(四)童子鸡:

制作方法:

1.腌制:3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒)。

2.整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3.不需出水,直接放入调好味的卤锅中,12~15分钟即可。

(五)卤牛肚

1.不需腌制,将牛肝洗净,出水至八成熟;

2.卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

注:①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤则即可。

②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须甩水将花生米泡胀,共标准为用手瓣开硬芯。

卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣昧、麻昧可根据地方口昧而适量加入辣椒与花椒。

老三样在每次卤制对都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了。

配方

白芷25克(增香)

黄芪8克(味甘、滋补提香)

陈皮8克(除腥、增香)

丁香8克(香味浓烈,增香)

白叩25克(又称豆蔻,增香)

山奈15克(又称沙姜,除腥增香)

良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)

毕拔8克(可增加辛辣叶)

八角25克(双称在大茴,增香

甘草15克(性味甘,可增回味)

生姜250克(老姜)

花椒无籽红泡椒(适量)

草果15克(增卤水鲜味)

孜然15克(增香)

沙仁5克(增香,Jl},沙仁为佳)

香叶8克(又名月佳叶,增香)

草扣15克(可起疏松作用)

桂皮15克(香味浓烈,微甜)

玉果15克(又称肉果,增香)

当归8克(混合香味)

小茴15克(增香,饱满为佳)

香籽8克(增香)

辣椒(银鸽牌)

糖色适量(上色)

以上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方情况调整相应配料数量,特别注意要灵活运用。

酱板鸭系列

(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)

1.选料:麻鸭子、老鸭子。

2.腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撤上生姜末进行腌制(以lO斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0~20。C时,腌制25小时左右,春天20~30。C时,腌制12小时左右,夏天30~400c时腌制5~6小时左右。

3.整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4.烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30~50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。

5.卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加芝子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100~200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下。等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5~15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,把鸭子放入卤锅中浸泡10~15分钟即可。

注:1.糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。

2.紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成苋菜红即可加入卤锅。

3.如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。

武汉九九精武鸭脖

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加lO斤水(筒子骨需先用清水漂洗I小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5~8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。

注:按配方所配制卤料加水30~50斤,可卤生原料70~80斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:

1.鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加l克,起疏松,发红及缩短卤制时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌制,冬天lO~20。C24小时左右,春天20~30。C 12小时左右,夏天30~400C5~小时左右。

2.鸭翅、鸭爪、鸭肫的腌制;先将其清洗干净,表面撒上适量盐,搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。

3.鸭肠不需腌制。

三、出水:

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮10~15分钟,煮出血腥味后清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)。

四、卤制:

1.调味:先加适量味精、食盐(偏成)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右,白糖4~6两),然后加毕拔159,花椒5009,辣椒+5009,鸡精120克。

2.卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前lO分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与来使用的一部分卤汁必须全部烧开。


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