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东坡肉--酒店做法及家庭做法  

2013-03-01 15:32:12|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东坡肉--酒店做法及家庭做法  

2013-02-21 17:12:31|  分类: 美食 |  标签: |字号大中小 订阅


本文转载自nicholaf《东坡肉--酒店做法及家庭做法》

东坡肉的特色是色泽红亮,肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,甜而不腻,酒香扑鼻,怎么做出来?

两种做东坡肉的方法,一种是专业酒店的制作方法(略复杂)。一种是普通家庭的制作方法(简单)步骤图里是酒店的做法,过程比较复杂,但味道真的是一级棒!家庭的的做法在最后语言补充。

注:绍兴酒是这道菜的一大特色,不过我用的是花雕酒

两种做法我都试过了,酒店做法吃起来不油腻。家庭做法虽然也好吃,但比较油腻,必竟太大块肉了。


另外选肉也很重要,这道菜我做了两次了。第一次是在菜市场的小贩买的,买回来的肉质很松软,

肥肉和瘦肉之间也连接不紧。煮了60分钟肉就烂了,而且没有肉味,吃着也很腻。小白说有可能是病猪,后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。再重去超市买了一块肉,这次的肉质就很紧,肥肉和瘦肉之间不容易分离。大家可以比较一下,文章前一张是用私人肉摊上买的肉。。最后面一张是超市买的肉,煮制时间是相同的。效果却不同。一次做这么多份量的肉,一定要买好的,否则就浪费人工和煤气了。过程图我都是第一次拍的。





材料:

猪肉1000克  生姜4片 香葱50克

调料A:冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml

调料B:花雕酒30ml 大红枣6颗

制作方法:(酒店做法:采用过油法,先炖再蒸,少水)




1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。
11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
12.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
13.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。
11.锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

制作心得:

1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。

2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。

3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。

4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。

5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。

6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。


另附家庭简易版的做法:(采用氽烫法,长时间炖,多水)

1.同样将肉切成方块绑上棉绳。
2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开,捞起洗净备用。
3.将姜片,香葱垫在砂锅底,一排排放下肉,放半碗绍兴酒,加芍林将人钦槿鈜hejsc 使谘坐内薖>

制作心得:

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